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充氣糖質構測試的應用報告
1 研究背景
充氣糖果是由一定數量的氣泡或其所形成的泡沫體與液體包括砂糖、淀粉糖漿或轉化糖漿溶液相結合而成的氣泡糖體。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統,它包含連續相和分散相,液體或分子狀態的固體為連續相,細小的氣泡為分散相。泡沫中的氣泡大小不同,從幾微米至數百微米之間變化,而氣泡的多少所產生的體積濃度直接關系到泡沫的性質與效能,影響充氣糖果的基本性質。
充氣糖果樣品種類繁多,高度充氣糖果,充氣程度高、質地輕、組織松軟,典型代表為棉花糖;中度充氣糖果典型代表為牛軋糖,其充氣程度低,糖體較為堅硬;低度充氣糖果充氣程度低,糖體結實,疏松程度差,結構堅定。不同充氣糖其口感品質有明顯差異,其質地品質均可以用上海保圣質構儀測量。
本次試驗將使用上海保圣質構儀,對脆皮軟心充氣糖的質構特性進行測量,對脆皮軟心充氣糖的硬度,表皮脆性等質地特性進行研究。
2 試驗準備
2.1 儀器和材料
物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型號TA.Touch或
TA.XTC都可以開展該實驗)。
某品牌脆皮軟心充氣糖果。
2.2 樣品準備
將樣品準備好,
樣品編號 | 樣品 | 儲存條件 |
1 | 充氣糖果 | 密封保存 |
2.3 試驗設計
采用上海保圣TA.XTC-18質構儀(上海保圣其他信號質構儀均可測量)進行測試,探頭TA/36R進行下壓實驗,力量感應元為5kg。每種樣品進行三次平行試驗。
采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗參數如下圖所示:
原樣品放置于測試平臺中間。采用全質構模式對充氣糖果進行下壓,從感應到10g力開始,探頭通過設置好的速度將樣品下壓50%的形變的深度,達到實驗目的后以測后速度返回,停留5s后繼續向下壓縮同樣的距離,而后以測后速率返回到探頭測前的位置。
3 試驗結果:
3.1 實驗數據
表3.1 樣品質構數值
樣品 | 樣品高度 | 硬度 | 表皮脆度 | 彈性 | 咀嚼性 | 黏聚性 | 回復性 | |
mm | gf | gf |
| gf |
|
| ||
樣品1 | 1 | 7.94 | 4501.82 | 3735.27 | 0.40 | 396.57 | 0.24 | 0.15 |
2 | 7.91 | 4678.44 | 4145.06 | 0.41 | 450.19 | 0.25 | 0.16 | |
3 | 7.89 | 4287.87 | 3552.11 | 0.38 | 399.17 | 0.24 | 0.16 | |
Avg | 7.92 | 4489.38 | 3810.81 | 0.40 | 415.31 | 0.25 | 0.16 | |
Std | 0.03 | 195.59 | 303.61 | 0.02 | 30.23 | 0.01 | 0.01 |
樣品構測試曲線如圖所示:
圖3.1 充氣糖質構曲線圖譜
3.2試驗結論
根據TPA試驗,可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性。通過試驗數據,可以看出充氣糖果有明顯的脆性。
根據試驗曲線圖所示,可看出三次平行試驗的重復性比較好,數據一致性很高。這代表本次試驗所使用的儀器及探頭裝置,在實驗過程中保持非常高的穩定性。同時,試驗方法設計合理,從而保證了每次試驗均可測試出樣品的品質。
4 試驗應用
根據TPA試驗,可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性。因此根據試驗所得數據可以指導充氣糖果配方研究,建立配方與質構數據數學模型,從而得到口感更好的產品。另一方面,充氣糖果其脆性口感受儲存環境影響較大,因此也可以用質構儀研究充氣糖果的貯藏條件及貨架期,以保證充氣糖果在貨架期內保持良好的物性品質。