PROUCTS LIST
- 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀
- 研究型-質(zhì)構(gòu)儀
- 質(zhì)構(gòu)儀-教學(xué)型
- 流變儀
- 氧氣二氧化碳儀
- 電子舌
- 電子鼻
- 快速粘度儀
- 通用型-質(zhì)構(gòu)儀
- 肉嫩度儀
- 凝膠測試儀
- 硬度儀
- 氣味分析儀
- 彈性儀
- 蛋殼硬度計(jì)
- 脆性測試儀
- 氣體分析儀
- 高精度凍力儀
- 常用探頭
- 專用探頭
- 肉品系水力測定
- 拉力試驗(yàn)機(jī)
- 延展性測試儀
- 物性測試儀
- 智能感官仿真系統(tǒng)
- 剪切力測試儀
- 組織分析儀
- 藥品物性測定儀
- 拉伸儀
- 通針性測試儀
- 微膠囊包埋機(jī)
- 惡臭檢測儀
- 中藥氣味分析儀
- 中藥滋味分析儀
- 頭發(fā)梳理儀
- 體外消化模擬系統(tǒng)
- 貼片粘附性測定儀
- 口溶膜測試儀
- 微針強(qiáng)度測試儀
- 熱粘性能測試
- 針尖穿刺力測試儀
- 電子眼
- 粘度計(jì)
- 培養(yǎng)基測試儀
- 水凝膠測試儀
- 調(diào)剖劑測試儀
- 體膨測試儀
- 膏藥測試儀
- 藥品剛性檢測儀
- 藥品顆粒硬度檢測儀
- 藥物粘度檢測儀
- 藥用膜劑薄膜剝離測定儀
- 口腔速溶膜劑剝離強(qiáng)度測試
饅頭物性感官品質(zhì)如何使用精密研究型質(zhì)構(gòu)儀測試
1研究背景
饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母,充分?jǐn)嚢韬笮纬擅鎴F(tuán),在適宜溫度下經(jīng)過一段時(shí)間醒發(fā)后,加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升,人們對(duì)饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求,優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力,彈性好而且不發(fā)黏,內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度,也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。
為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)技術(shù),以2008年陜西關(guān)中地區(qū)的92個(gè)大田小麥樣品為材料,按GB/T17320—1998標(biāo)準(zhǔn)對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并測定饅頭的色度及質(zhì)構(gòu)特性,通過相關(guān)分析與通徑分析相結(jié)合的方法確定了饅頭關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重。結(jié)果表明, 精密研究型質(zhì)構(gòu)儀TPA測試指標(biāo)饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關(guān),亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關(guān),延展率與高度呈極顯著負(fù)相關(guān),質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān),壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復(fù)性)與氣味呈顯著正相關(guān)。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。
精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
本次實(shí)驗(yàn)將采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)),將對(duì)不同的吸水性樹脂饅頭進(jìn)行物性測試,以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度的變化。
2 材料與方法
2.1 儀器和設(shè)備
保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn))。
2.2 樣品準(zhǔn)備
準(zhǔn)備不同新鮮度的饅頭。饅頭平放,用面包刀將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分,再分別切出厚度為23mm±1mm,上下切面平整的饅頭片。然后每組樣品切出三片作為測試樣品。
2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測試,探頭為TA/36R 。每組樣品進(jìn)行三次平行測試,并采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。
3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示:
圖3.1 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線
3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論
(1)根據(jù)表3.1可以看出,樣品一的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均高于樣品二。根據(jù)TPA的指標(biāo)還可以測試饅頭的回復(fù)性。
(2)根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,同批次饅頭,經(jīng)過一天放置后,饅頭的各項(xiàng)物性品質(zhì)均發(fā)生較大變化,期中饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均呈現(xiàn)出變大的趨勢(shì)。這是由于饅頭在保存過程中,隨著時(shí)間的延長,質(zhì)地由軟變硬,組織表松散,饅頭出現(xiàn)老化現(xiàn)象。饅頭老化對(duì)饅頭的食用時(shí)的咀嚼感會(huì)產(chǎn)生較大影響。因此在生產(chǎn)過程中,可以通過保圣精密研究型物性測試儀對(duì)饅頭的物性特性進(jìn)行分析,從而為實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售提供指導(dǎo)性意見。饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度都是饅頭評(píng)價(jià)體系里面非常重要的指標(biāo),這些可以給饅頭生產(chǎn),饅頭研發(fā)以及饅頭加工工藝帶來非常好的指導(dǎo),饅頭通過保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀的測試得到的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度的饅頭物性測試數(shù)據(jù)報(bào)告都是和饅頭口感評(píng)估相關(guān)性非常強(qiáng)的重要指標(biāo)。
4 應(yīng)用拓展
4.1 饅頭配方優(yōu)化研究
隨著生活水平提升,人們對(duì)食物的要求從吃飽提升至吃好,不僅要求美味,而且要求有營養(yǎng)。粗糧饅頭、蔬菜饅頭等多配方饅頭隨之面世。樣品原料發(fā)生變化,很大程度上會(huì)影響?zhàn)z頭的物性品質(zhì)。因此可以通過使用保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀,從而對(duì)饅頭新配方研究進(jìn)行優(yōu)化。
4.2 饅頭保鮮技術(shù)研究
饅頭在加工后的保藏過程中存在著幾個(gè)急需解決的關(guān)鍵問題:老化、霉變和復(fù)蒸性,其中饅頭老化問題尤為突出,已成為我國饅頭產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。老化過程中,饅頭的主要表現(xiàn)是質(zhì)地由軟變硬,組織變得松散,彈性變化等物性特征發(fā)生變化。因此,可以通過質(zhì)構(gòu)儀分析饅頭抗老化技術(shù)效果,以此為饅頭品質(zhì)保持、貨架期延長,以及饅頭實(shí)現(xiàn)商業(yè)化、工業(yè)化提供技術(shù)支持。
備注:此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測試,需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測試。您如果對(duì)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請(qǐng)聯(lián)系我們。