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質(zhì)構(gòu)儀在梨物性測試中的應(yīng)用

點擊次數(shù):1430 更新時間:2020-05-19

1研究背景

    梨不僅味美汁多,甜中帶酸,而且營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和纖維素,不同品種的梨味道和質(zhì)感都*不同。梨皮薄且含糖量高,易發(fā)生機械損傷及霉腐病變,非常不易于儲存與運輸。

果肉質(zhì)地因其能表示果實的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感而成為品質(zhì)評價的重要指標,果實的許多物性指標,比如硬度和脆度等與其密切相關(guān)。感官評價需要專業(yè)的品評人員和專業(yè)的品評實驗室,品評結(jié)果受品評人員的主觀影響較大,且受品評環(huán)境環(huán)境等多方面的影響。用質(zhì)構(gòu)儀能消除人的主觀影響,使對食物的品質(zhì)評價更為客觀準確,具有數(shù)值可比性。

2材料與方法

2.1 實驗材料

表2.1 梨樣品信息

組別

名稱

樣品處理

內(nèi)容

1

梨1

室溫放置一天

購于陜果水果超市

2

梨2

即時購買

2.2 儀器和設(shè)備

物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)。

3 實驗結(jié)果


 

 

圖3.1 不同日期梨TPA測試曲線圖

3.1 結(jié)果分析

梨硬度反映出果實的堅實度,即梨果皮對壓力的抵抗能力,脆度反映力對梨果肉組織結(jié)構(gòu)的破壞性,咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續(xù)抵抗性。

本實驗通過測試得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數(shù)值下降20%左右,即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低外界環(huán)境對其品質(zhì)的影響,如冷藏,冷鏈運輸,水果店低溫暫存等。

圖3.1中序號分別表示:1-梨果皮的硬度,峰值越高表示果皮硬度越大;2-梨果肉脆性,小峰數(shù)量越多,表示梨內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)脆性越大;3-果肉黏聚性,峰值越低,表示梨果肉自身的黏聚性越大。

3.2 實驗結(jié)論

綜合以上分析結(jié)果,質(zhì)構(gòu)儀能直觀的反映出梨物性的變化,梨放置一天后其指標值下降20%左右,梨在采后短時間內(nèi)(1天內(nèi))品質(zhì)下降,采后鮮果的處理對運輸和保藏顯得尤為重要。

4應(yīng)用拓展

4.1 梨保鮮技術(shù)應(yīng)用

梨存儲時間不宜過長,尤其是在鮮食梨銷售過程中不宜長時間存放。通常將梨經(jīng)過物理和化學(xué)方式處理后達到保鮮目的,如氣調(diào)(利用O2和CO2對激素的拮抗作用)貯藏,低溫減壓處理,鈣處理等。物理或化學(xué)的處理方式不易控制或易引入污染物,不符合綠色消費需求,天然保鮮劑和生物保鮮劑安全天然,可放心用于梨等果品保鮮。

4.2 梨產(chǎn)品加工

梨可加工為多種產(chǎn)品,我國梨加工產(chǎn)品仍以罐頭、梨汁為主,輔以少量梨干和梨發(fā)酵產(chǎn)品。不同加工方式對梨的品質(zhì)有不同的需求,了解梨的物性,能幫助了解梨原料的性質(zhì),選擇合適的原料和加工方式,優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。

4.3 包裝運輸

梨采收后,在儲運過程中極易受到機械損傷而降低質(zhì)量,運輸過程中造成的機械振動損傷不但影響果蔬的外觀,并導(dǎo)致果蔬的水分散失和組織腐爛,進而降低果蔬的品質(zhì)。梨采后的包裝方式直接關(guān)系到梨產(chǎn)品的保護力度和產(chǎn)品品質(zhì)的保持性,梨在運輸過程中受到的機械損傷,尤其組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部的損傷能通過果實的硬度變化來監(jiān)測,為包裝運輸方式的優(yōu)化做出技術(shù)支持。

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